豆(まめ)知(ち)識(しき)

如何確保衛生安全？

乳品冰淇淋的基本原料包含牛乳、鮮奶油、糖以及蛋，其中牛乳及鮮奶油中的乳脂肪，賦予產品濃郁口感，而加糖可使產品質地更為滑順，蛋則是扮演乳化的角色，幫助產品中的脂肪與液態原料充分混和。上述原料混和後，經過巴氏殺菌法去除潛在的病原菌，利用均質、冷卻、老化熟成等步驟，使產品中原料達到更佳的融合效果，最後經過製冰機凍結，就可以充填包裝，並在低溫環境中貯存與銷售。為確保衛生安全，應以6 5 ～ 8 5 ℃ 殺菌並儲存保持-18℃以下，事實上乳品冰淇淋原料中的乳製品及蛋製品，都可能帶有沙門氏桿菌等易造成食品中毒的病原性微生物，因此，殺菌是維護產品衛生安全的重要步驟，利用65～85℃的巴氏殺菌法去除產品中可能存在的病原性微生物。

參考資料:食力foodnext